2018/05/20

今日のお菓子研究科は...



ガトーショコラを作っていただきました。

焼き菓子のアレンジメニューです。
3つの部品からできています。
底生地、中に仕込むフランボワーズペパン、ビスキュイ生地の全てを作ります。
また、型紙の処理など工程が複数あります。
生地を焼いている間、冷ましている間などどこにどのくらい時間がかかるか考えながら、手が空かないように平行して作業を進められるように考えましょう。
基本の生地はレシピを確認し、応用できるように理解を深めましょう。
レッスンのレシピは一例です。
他にどんな素材の組み合わせをしたら美味しくなるでしょうか。
自分の「美味しい」を探してオリジナルレシピを作っていきましょう。

2018/05/13

今日のお菓子研究科は...



ダコワーズショコラとサブレリンツァーを作っていただきました。

サブレリンツァーは基本のサブレからの応用。
ダコワーズショコラは基本のダコワーズの確認とガナッシュを学んでいただきました。
焼き菓子も工程が多いアレンジメニューは手際の良さが必要になります。
作業をどう組み立てたら複数の生地を効率的に作って組み立てていけるでしょうか。
何もする事が無くなって手持ち無沙汰にならないよう作業を組み立てましょう。

2018/05/10

今日のお菓子研究科は...



ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールとダコワーズ・オ・ショコラを作っていただきました。

ビスキュイの基本生地と応用生地を作っていただきました。
基本のレシピはシンプルです。
キュイエール、ダコワーズそれぞれどんなレシピなのか確認して憶えてしまいましょう。
また、ビスキュイ系の生地はどうして泡立てなければいけないのか、他の焼き菓子とレシピを比べて考えてみましょう。
卵白の泡立てにもコツがあります。
砂糖はいつ入れるでしょうか。ホイッパーはどう動かすと効率的でしょうか。
またどのくらい立てたら良いか、しっかり憶えておきましょう。