2017/12/08

今日のお菓子研究科は...



紅玉とシナモン風味のシブーストのタルトを作っていただきました。

手間のかかるタルトです。
何層も重ねて作るタルトをタルト・コンポゼといいます。
焼いて冷まして重ねてと、どう作っても時間がかかります。
焼き時間、待ち時間以外の手作業の部分を、手際良くこなしていきましょう。

2017/11/29

今日のお菓子研究科は...



イチゴと赤い実のケーキを作っていただきました。

基本の構成のアントルメです。
ビスキュイ生地は基本からどう変えてあるでしょうか。出来上がりはどうなるでしょうか。
ベリーのコンポートは同じレシピでも解釈で様々な仕上げが可能です。
自分の好みで作り方を変えてみましょう。
バニラ風味のムースはどんな狙いで何が入っているでしょうか。
またその作り方は。
レシピが少量の場合と多量の場合で作り方も変わります。
何がどんな状態になったら良いのか考えながら作りましょう。
生菓子では、泡立てる、混ぜるの基本が上達するほど同じレシピでも美味しく仕上がります。
基本の動作に習熟して作りましょう。

2017/11/25

今日のお菓子研究科は...



ノルマンディー風リンゴのタルトを作っていただきました。

ノルマンディーはリンゴの産地でカルヴァドス酒が有名です。
カルヴァドスで香りを着けたリンゴのタルトを作りました。
タルト生地はブリゼを使い、縁飾りの練習をします。
ブリゼ生地はどんな生地でしょうか、塩や砂糖は何のために入れているでしょうか?
縁盛りは仕上げるのに何工程も作業があります。
それぞれの工程のポイントをつかんで手際良く仕上げていきましょう。
リンゴのキャラメリゼはどんな火力でどの程度加熱するのが良いでしょうか。
完成するまでに2回加熱することになります。
出来上がりで美味しくなる状態を考えながら作ってみましょう。
アパレイユはどんなレシピでしょうか。
似た生地を挙げて比べてみましょう。
また、加熱するとなぜ固まるのか調べましょう。