2017/11/19

entremet aux fruits rouges



イチゴと赤い実のケーキ

これから春までイチゴが旬を迎えます。
イチゴにフランボワーズとカシスの赤い実トリオをコンポートにしました。
バニラ風味のムースと共にどうぞ。

今日のお菓子研究科は...



ノルマンディー風リンゴのタルトを作っていただきました。

リンゴの産地ノルマンディーのお酒、カルヴァドスを香り付けに使います。
タルトの敷き込みは優しく丁寧に。
タルトピンセットで奇麗な縁飾りがつけられるように練習しましょう。
リンゴの皮むき、芯抜きはエコノムという道具を使います。
道具はどんなふうに持ったらいいでしょうか。
どんな向きにどう動かすのが楽でしょうか。
人間の体には動く向き動かない向きがあります。
色々試して道具を使いこなせるようになりましょう。
リンゴのキャラメリゼは強めの火加減に怖じけないよう、手際よく仕上げましょう。
アパレイユのレシピは何に似ているでしょうか、自分で調べてみましょう。

2017/11/14

tigres



寅さん

フランスではティグレ(トラ)と呼ばれるお菓子です。
チョコチップ入りの生地を柄に見立てたもののようですが、斑点模様なので本来はレパード(ヒョウ)と呼ぶべきでしょうか。
凹みにはビターなガナッシュを流し込んでいます。