2016/12/25

今日のお菓子研究科は...



フレジエを作っていただきました。

フランス風のイチゴのケーキです。
基礎の焼き菓子と異なり、生菓子になると生地の焼成から最後のデコレーションまで工程が格段に増えます。
最後まで気を抜かないでテンポ良く次の作業に移りながら作業していきましょう。
基礎に習熟し、一つ一つの作業を的確に効率よくこなしていければ、生菓子も奇麗に美味しく仕上げることができます。

2016/12/24

今日のお菓子研究科は...



フレジエを作っていただきました。

フランス風のイチゴのお菓子、ショートケーキの原形でもあります。
甘くコクのあるクリームの中に酸味の利いたイチゴを並べるケーキ。
丁寧にイチゴを並べたら奇麗な断面に仕上がりますね。
パーティーなどで供すると喜ばれますよ。
しっかり復習して手際良く作れるようになりましょう。

2016/12/23

yuzu-gingembre



ユズとジンジャーのケーキ

12月が旬のユズと体を温めるジンジャーのケーキです。
寒くなり始めるこの時期にどうぞ。

2016/12/17

今日のお菓子研究科は...



紅玉のクラシックタルトを作っていただきました。

ブリゼ生地の敷き込みと縁飾りは美味しいタルトの基本です。
しっかり復習して手際良く奇麗にできるようになりましょう。
タルトの中は酸味の効いた紅玉のコンポートがぎっしり。
紅玉のさいの目切りは、丸いものを四角く切るので奇麗に切るのにコツが要ります。
同じ大きさに奇麗にカットされているとタルトの断面も奇麗になりますよ。
デコレーションは紅玉のスライスを丁寧に並べます。
とても薄く、同じ厚みにスライスできたら並べやすいですね。
包丁の扱いが上達すると薄切りも奇麗にできます。

2016/12/10

今日のお菓子研究科は...



フレジエを作っていただきました。

旬のイチゴをたっぷり使ったフランス版イチゴのケーキです。
クリームはコクのある濃厚なムースリーヌ。
パレットナイフやスライサーなど基本の道具の使い方もしっかり学びます。
繰り返し練習して手早く奇麗に作れるようになりましょう。

2016/12/03

今日のお菓子研究科は...





ガトー・オ・フィグ・モワルーを作っていただきました。

イチジクのコンポートや基本的な生地の作り方を学んでいただきました。
それらを使ってケーク箱に組み立てていきます。
綿棒を使った成形には微妙なコツがあります。繰り返し作って慣れて下さい。
オーブンで焼いたら出来上がり。
お好きな厚みに切り分けて食べて下さい。

2016/12/01

12月のかつどう日



冬本番になってきましたね。
クリスマスもあり楽しい季節です。
この時期はイチゴと赤い実のケーキが人気です。ぜひどうぞ。

イベントは
1日(木)〜7日(水)帽子、雑貨展1914
18日(日)マトリョミン教室

お休みは
5、12、19、26日の月曜日

2016/11/19

entremet aux fruits rouges



いちごと赤い実のケーキ

そろそろいちごが出始めました。
いちごとフランボワーズ、カシスを合わせたベリーのケーキです。
バニラ風味のホワイトチョコのムースでほんのり甘めにできてます。

今日のお菓子研究科は...



洋梨のシャルロットを作っていただきました。

生菓子の基本が学べるケーキです。
アングレーズソースはどんな材料のどんな特性を使って作られるでしょうか。
生菓子ではゼラチンも出てきます。何度で溶けて何度で固まるでしょうか。
生クリームの泡立て具合も仕上りの口当たりが決まる重要な要素です。
繰り返し作って試してみましょう。

2016/11/13

今日のお菓子研究科は...



タルト・ブルダルーを作っていただきました。

洋梨のコンポートを使った季節のタルトです。
サブレ生地を薄く伸ばしてタルト型に敷き込みます。
ブリゼ生地と違って弾力が少ない生地なので薄く均一に伸ばすのにコツが要ります。
何度も練習して習得しましょう。
クレーム・ダマンドはケーク生地と同じ作り方ですね。レシピを見比べて何が違うのか読み取りましょう。
洋梨のスライスは同じ厚みに揃っていると奇麗で美味しそうに見えます。
ナパージュはハケ跡のつかない丁度良い粘度のうちに手早く塗って仕上げましょう。
ローストしたアーモンドスライスを飾ったら出来上がりです。

2016/11/09

tigres



寅さん

フランス語でティグレというお菓子、日本語ではトラを意味します。
チョコチップ入りのフィナンシェにビターチョコのガナッシュを流し込んだお菓子です。
冬限定のチョコ菓子をどうぞ。

2016/10/31

11月のかつどう日



一気に寒くなってきました。
飲物はスパイス系の紅茶が体が温まりお勧めです。
チョコレートのケーキも作り始めてます。

11月のイベントは
19日(土)〜26日(土)monstrosa展示「間の国」
27日(日)マトリョミン教室

7、14、21、28日の月曜日はお休みです。

2016/10/30

今日のお菓子研究科は...



ノルマンディー風リンゴのタルトを作っていただきました。

ブリゼ生地を使ってタルトの敷き込み、縁飾りの付け方を学びます。
リンゴはエコノムを使った皮のむき方、芯の取り方を学びます。
アパレイユはどんな生地でしょうか。自分の知識で考えて、材料の一つ一つがどんな役割を果たしているのか考えましょう。

2016/10/25

chocolat - praliné



チョコとプラリネのケーキ

寒くなってきたらチョコのケーキ。
しっかりビターなブラックチョコにサクサクな食感が楽しいプラリネのパフ。

2016/10/22

今日のお菓子研究科は...



ノルマンディー風リンゴのタルトを作っていただきました。

シンプルなタルトで縁飾りの練習です。
ブリゼ生地は焼き縮みしないよう縁飾りを作って焼きます。
リンゴはエコノムを使った皮のむき方を練習します。
リンゴのキャラメリゼも、タルトで二度焼きした後の仕上りを考えながら火を通します。
アパレイユはフラン生地のバリエーションです。レシピを見比べながら違いを考えましょう。

earl-gray et chocolat au lait



アールグレイとミルクチョコのケーキ

寒くなってきたらチョコのケーキが美味しいですね。
すっきりしたアールグレイの風味とマイルドなミルクチョコのケーキです。

2016/10/05

tarte aux pomms et chiboust cannelle



紅玉とシナモン風味のシブーストのタルト

秋の定番タルト始まりました。
紅玉と相性の良い、ほんのりシナモンの薫るシブーストを載せてます。
表面は香ばしくキャラメリゼして。

2016/10/01

今日のお菓子研究科は...



プラリネ風味のマスコットを作っていただきました。

ジェノワーズ生地をバタークリームで覆うクラシックなお菓子です。
パレットナイフでクリームを塗る練習に最適です。
奇麗に塗るにはパレットナイフを持った腕の振り方が重要です。
手に持ったパレットナイフを水平、垂直に構えられるよう練習しましょう。

2016/09/24

今日のお菓子研究科は...



いちじくのマドレーヌとグジェールを作りました。

焼き菓子の基本から2品を選んで作っていただきました。
生地を作りながら、お菓子が膨らむ原理や材料の性質、道具の使い方などなど沢山学んでいただきました。
道具の使い方は繰り返し作ることで上達していきます。
楽しみながら復習してみて下さい。

2016/09/22

今日のお菓子研究科は...



タルト・ブルダルーを作っていただきました。

洋梨を使ったクラシックな定番タルトです。
タルトの基本を学ぶには最適。
サブレ生地の敷き込みを丁寧に奇麗に出来るよう学んでいただきました。
洋梨のデコレーションも焼き上がりを想像しながら盛ります。
洋梨は今からが旬です。しっかり復習して上達して下さい。

2016/09/15

tarte au fromage blanc



紅玉とフロマージュブランのタルト

紅玉出始めました。
フランス産のフロマージュブラン(フレッシュチーズ)と合わせてタルトで召し上がれ。

2016/09/11

figue et vin rouge épicé



イチジクとスパイス風味の赤ワインのプチガトー

秋の味覚イチジクのケーキです。
スパイスで香り付けして飲むホットワインをムースにしてます。
イチジクがどこに入っているかは食べてみてのお楽しみ。

2016/09/04

今日のお菓子研究科は...



ガトー・フィグ・モワルーとクロッカンを作っていただきました。

イチジクを使った季節の焼き菓子です。
生地は基本の応用、綿棒を使った生地の伸ばしも学んでいただきました。
味や香り付けはアレンジがききますので色々試してみて下さい。

tarte bourdaloue



タルト・ブルダルー

洋梨の季節になりました。
良く熟した洋梨の甘みと香りはクレーム・ダマンドにぴったり。

2016/09/03

今日のお菓子研究科は...



ミゼラブルを作っていただきました。

ベルギーの古典菓子を題材に、ダコワーズ生地とバタークリームを学んでいただきました。
ダコワーズとキュイエール生地の違いはどこか、同じところはどこか。
バタークリームではアングレーズソースの炊き方の復習、バターと合わせるための知識などをしっかり学習しました。
また、カードルを使った生地の焼成やアントルメの組み立てなど、道具の使い方も重要です。
古典菓子はシンプルな構成のお菓子ですが、繰り返し復習して基本を身につけましょう。

2016/09/01

9月のかつどう日



厚さも一段落でしょうか。
果物も晩夏のものから秋のものへと変わっていきます。


イベントは
14日(水)〜20日(火) 版画展「森の時間」
25日(日) マトリョミン教室


お休みは
5、12、19日の月曜日と
26日(月)〜29日(木)です。

2016/08/30

gâteau aux figues moelleux



ガトー・フィグ・モワルー

秋の焼き菓子です。
赤ワインで炊いたイチジクをバスク生地で包んで焼き上げました。

2016/08/25

tarte muscat-pistache



マスカットのワインとピスタチオのタルト

マスカットで作られた甘口ワインを使ったムースとピスタチオのフランジパーヌを重ねたタルトです。
少し甘めにできてます。夏バテ解消にどうぞ。

2016/08/20

今日のお菓子研究科は...



ブラウニーとクロッカンを作っていただきました。

ナッツの下ごしらえとケーク生地の復習です。
4種類のナッツをいろいろな方法で下ごしらえしました。
またクーベルチュールを使ったケーク生地の味付け方法をレシピを確認しながら学んでいただきました。
色々な焼き菓子のアレンジも試してみて下さい。

2016/08/16

madereines aux figues



いちじくのマドレーヌ

夏も後半、焼き菓子も晩夏から秋の味覚に変わっていきます。
まずはイチジク入りのマドレーヌ。
砂糖や蜂蜜も具材に合わせて変えていきます。

2016/08/12

今日のお菓子研究科は...



ビスキュイ、ヴィジタンディーヌ、マドレーヌを作っていただきました。

基本の焼き菓子の3種類です。
それぞれのお菓子のレシピはどこが違うでしょうか。
レシピを比べて、作ってみて、食べてみて、出来上がりがどう変わるか体感しましょう。

2016/08/06

今日のお菓子研究科は...



洋梨のシャルロットを作っていただきました。

ムースのお菓子の基本です。
ビスキュイ生地は基礎で学んだことをしっかり憶えておきましょう。
ムースのうち、洋梨の味を付けたババロアを学びました。
どのような構成になっているか、またババロアを構成する要素のそれぞれの作り方やポイントをしっかり練習して憶えましょう。
また生菓子では、作る上で素材の温度が重要になってきます。
何度で作業したか、何度で状態が変化するのか、暗記してしまいましょう。

2016/08/05

nectarine et caramel



ネクタリンとキャラメルのプチガトー

桃に似た果物ネクタリンのお菓子です。
今年は裏年なんでしょうか。あまり店頭に並びませんね。



レシピは去年のものから変えてみました。
下からガレット、キャラメルのクレムー、ネクタリンのソース、ネクタリンのムース、ナパージュにコンポートです。

2016/07/30

8月のかつどう日



ときどき書き忘れてしまう、かつどう日予告です。
8月はお盆休みがありますのでご注意ください。
夏も半ばが過ぎ、果物の旬も変わってきました。
パイナップル、ソルダムがお盆頃まで、8月中はネクタリン、プルーンなどの季節です。
お盆も過ぎると秋果物のイチジク、洋梨なども出てくるでしょう。

8月のイベントは
2日(火)〜7日(日)ずっこ展
21日(日)マトリョミン教室

お休みは
1、8、22、29日の月曜日と
11日(木)〜15日(月)までのお盆休みです。

今日のお菓子研究科は...



ブラウニーとクロッカンを作っていただきました。

どちらもナッツのたっぷり入った焼き菓子です。
ナッツ4種類をそれぞれの方法で下ごしらえしました。
ブラウニーはケーク生地の復習ですね。
基本の生地に味の変化を付けるために、どこをどのくらい変えたでしょうか。
どんなお菓子も基本の生地とレシピを見比べながら復習すると理解が深まります。

2016/07/28

tarte aux prunes et chiboust miel



プルーンと蜂蜜風味のシブーストのタルト

初夏から始まる、梅、すもも、あんず、桃、ネクタリンなど果実に割れ目のある果物は近い種です。
その最後に現れるのがプルーンです。
生食も瑞々しく美味しいのですが、赤ワインのシロップに漬け込んでタルトにしました。

2016/07/23

今日のお菓子研究科は...



初夏のケークを作っていただきました。

久々のグループレッスンです。
サクランボ、アンズ、ピスタチオの入ったケークを手分けして作りました。
ケーク生地は基本の生地です。
どの材料がどんな役割を果たすのか、そのためにはどうやって作るのか考えながら作業していきましょう。

2016/07/05

abricot et chocolat au lait



アンズとミルクチョコのケーキ

アンズは初夏の果物です。
加熱することで香りが立ち、程よい酸味で食欲をそそります。
鮮やかな朱色は見た目にも美味しそうですね。

2016/07/02

今日のお菓子教室は...



ガトーショコラ・オ・フランボワーズを作っていただきました。

焼き菓子ですが応用になるにしたがい徐々に手順が増えていきます。
手順は増えるのですが、一つ一つの作業は基礎で身につけているテクニックです。
簡単な作業こそ、手際良く奇麗にできるように身につけておきましょう。
中には作ったフランボワーズジャムとフランボワーズが入ってます。

2016/06/25

今日のお菓子研究科は...



フロランタンとグジェールを作っていただきました。

フロランタンは応用の焼き菓子です。
基本を復習しながら作っていきましょう。
グジェールではシュー生地の作り方を学習しました。
他の焼き菓子と膨らませ方の仕組みが違います。
どこが違うのか、そのための失敗しない作り方はどうしたら良いのか。
納得すれば作り方もおのずと憶えていきます。

2016/06/23

fromage blanc et soldum-framboise



ソルダムとフロマージュブランのケーキ

ソルダムはスモモの一種です。
真っ赤なソルダムのジャムを軽いサブレとジェノワーズにはさみ、フロマージュブランのムースでおおいました。

2016/06/21

madereines aux abricots secs



アブリコットのマドレーヌ

夏のマドレーヌはアプリコット入り。
しっとり柔らかいセミドライのアプリコットを散りばめました。

2016/06/18

今日のお菓子研究科は...



チョコのエクレアを作っていただきました。

焼き菓子でしっかり練習していただいた技術を用いながら、生菓子の基本のクリームの練習です。
クレーム・パティシエールの作り方と、それをチョコ味にする応用まで学んでいただきました。
生菓子に進むと、手際の良さも大切になります。
焼き菓子で身につけた技術を自信を持って大胆に使い、奇麗に仕上げていきましょう。

2016/06/12

今日のお菓子研究科は...



ドライフルーツのケークを作っていただきました。

ドゥミセックの基本の生地の1種、ケーク生地です。
他のドゥミセックと、どこが同じでどこが違うか良く見比べましょう。
美味しく作るにはいくつかポイントがありました。
良い出来上がりの状態をおぼえ、ふんわり美味しく焼き上げましょう。
シンプルな生地ほど応用がききます、オリジナルレシピを作って練習してみましょう。

2016/06/11

今日のお菓子研究科は...



フロランタンとヴィジタンディーヌを作っていただきました。

ヴィジタンディーヌは基本の焼き菓子、フロランタンは応用のお菓子です。
応用のお菓子では、どの基本の生地が使われているか把握しましょう。
洋菓子は基本の組み合わせで様々なお菓子が出来上がります。

2016/06/05

6月のかつどう日



梅雨に入りました。
字にもなっているとおり梅の季節ですね。
梅はお菓子には使いませんが、梅と同じバラ科の果物も旬に入っていきます。
サクランボ、杏、スモモ、ネクタリンなどの夏果物ですね。


6月のイベントは
14日(火)〜19日(日)門田さんの写真展「小さな旅」
26日(日)マトリョミン教室


お休みは
6、13、20、27日の月曜日です。

2016/05/28

今日のお菓子研究科は...



ブラウニーとクロッカンを作っていただきました。

基本の生地を応用したお菓子です。
ブラウニーでは4種類のナッツの下ごしらえを学びました。
1つのナッツでも使い方によっては様々な下ごしらえもします。
基本の下ごしらえを覚え、対応できるようになりましょう。
また基本の生地からどこがどう変わったレシピになっているか調べて、オリジナルレシピのヒントにしてみてください。

2016/05/27

prune et lait de coco



スモモとココナツ風味のパンナコッタのケーキ

初夏の果物スモモのケーキです。
瑞々しい酸味をお楽しみ下さい。