2017/11/19

entremet aux fruits rouges



イチゴと赤い実のケーキ

これから春までイチゴが旬を迎えます。
イチゴにフランボワーズとカシスの赤い実トリオをコンポートにしました。
バニラ風味のムースと共にどうぞ。

今日のお菓子研究科は...



ノルマンディー風リンゴのタルトを作っていただきました。

リンゴの産地ノルマンディーのお酒、カルヴァドスを香り付けに使います。
タルトの敷き込みは優しく丁寧に。
タルトピンセットで奇麗な縁飾りがつけられるように練習しましょう。
リンゴの皮むき、芯抜きはエコノムという道具を使います。
道具はどんなふうに持ったらいいでしょうか。
どんな向きにどう動かすのが楽でしょうか。
人間の体には動く向き動かない向きがあります。
色々試して道具を使いこなせるようになりましょう。
リンゴのキャラメリゼは強めの火加減に怖じけないよう、手際よく仕上げましょう。
アパレイユのレシピは何に似ているでしょうか、自分で調べてみましょう。

2017/11/14

tigres



寅さん

フランスではティグレ(トラ)と呼ばれるお菓子です。
チョコチップ入りの生地を柄に見立てたもののようですが、斑点模様なので本来はレパード(ヒョウ)と呼ぶべきでしょうか。
凹みにはビターなガナッシュを流し込んでいます。

2017/11/12

今日のお菓子研究科は...



タルト・ブルダルーを作っていただきました。

基本のタルトで基本の生地を学びましょう。
ブルダルー風タルトはフールセック、ドゥミセック両方の生地を使います。
それぞれのレシピを見比べながら何がどう違うか、それによって作り方がどう変わるか考えましょう。
また、秋が旬の洋梨は生からコンポートにして使いましょう。

2017/11/08

今日のお菓子研究科は...



タルト・ブルダルーを作っていただきました

基本のタルトを作っていただきました。
サブレ生地はどんなレシピでしょうか、また作り方は。
クレーム・ダマンドはどんな生地でしょうか、また作り方は。
洋梨のコンポートは柔らかいので、ナイフの入れ方にも気をつけましょう。
洋梨の盛りつけは焼き上がりを想像しながら丁寧に。
ナパージュの使い方も憶えましょう。

2017/11/02

今日のお菓子研究科は...



紅玉のクラシックタルトを作っていただきました。

基礎メニューのうち工程の多いものです。
ブリゼ生地は既に学んでいますから、手早く作れるように何度も復習してから来ましょう。
生地を作り、タルトに敷き込み縁飾りをつけ、空焼きのためにオーブンに入れるまでを30分でやりましょう。
全てを時間内に終わらせるためには速さも必要です。
焼き菓子で言えば3時間で4品作れないといけません。
紅玉は皮をむいてダイスカットとスライスを作ります。
エコノムは皮むきに必須です。道具を揃えて使いこなせるように練習しましょう。
ダイスカットはコンポートにします。
紅玉は色々なタルトに使いますが、調理のレシピと方法も様々です。
他の方法と何が違い、どう変わるか良く調べましょう。
工程の多いお菓子は、焼く、冷やすにどうしても所定の時間がかかります。
その他の作業を手際よく効率よくすることで短時間にストレスなく作る事ができます。
美味しく仕上げるためにも手際の良さが必要です。
そのためには基本の生地の作り方をしっかり憶えること、道具や作業に習熟する事が必要です。
奇麗に作れるようになるまで繰り返し復習しましょう。

2017/10/28

今日のお菓子研究科は...



ディグレとガトー・フィグ・モワルーを作っていただきました。

アレンジ焼き菓子2品です。
ティグレはフィナンシェの生地。
基本のフィナンシェ生地と何がどのくらい違うでしょうか。
その違いは何が狙いでしょうか。

ガトーはイチジクのコンポートをフールセックの生地で包んで焼きます。
生地はどんな狙いでどんなレシピになってるでしょうか?

どちらも基本からの変更がわかるようになることが大切です。
自分で自由にレシピを作れるようになりましょう。

2017/10/18

今日のお菓子研究科は...



紅玉とフロマージュブランのタルトを作っていただきました。

タルトの応用編です。
サブレ生地を薄く伸ばしてセルクルに敷き込みます。
生地を伸ばす手順にもコツがあります。
いつ、何のために、何をするでしょうか。
何故?が分かっていれば難しくはありません。
何度も練習して習得しましょう。
リンゴの皮むきはエコノムという便利な道具で手早く行います。
刃のどの部分をどう使っているでしょうか。
道具はグーで握って力任せに使うものではありません。
軽く握って軽い力で上手に使っていきましょう。
アパレイユはスフレタイプのチーズケーキです。
クレーム・パティシエールもメレンゲも基本のレシピがあります。
基本のレシピから出発して、お菓子毎に合わせたレシピに、どのように組み上がっているのか考えましょう。

2017/10/14

今日のお菓子研究科は...



洋梨のタルトを作っていただきました。

タルト・ブルダルーと呼ばれるクラシックなタルトです。
クレーム・ダマンドはどんな生地でしょうか、他の良く似た生地があります。
レシピと作り方をよく比較してみましょう。
何が変わると、出来上がった生地がどう変わるでしょうか。
サブレ生地はどんなレシピの生地でしょうか。
フールセックの生地の作り方もしっかり憶えてしまいましょう。
薄く伸ばしたサブレ生地は優しく扱いましょう。
1つのタルトを奇麗に仕上げるのにも色々な作業を経ます。
やはり直ぐには上手くなりません。何度も作って美味しく食べて習熟していきましょう。

2017/10/10

brownies aux quatre fruits secs



4種のナッツ入りブラウニー

70%チョコレートで風味をつけた生地にアーモンド、ヘーゼルナッツ、クルミとピスタチオを入れました。

2017/10/07

今日のお菓子研究科は...



チョコとプラリネのケーキを作っていただきました。

スタンダードな構成のアントルメです。
今までの技術と知識の積み上げで成り立ってます。
ビスキュイ生地はとても軽い食感になるレシピになっています。
泡を潰さないように混ぜなければレシピ通りの食感を得られません。
チョコのムースは混ぜ合わせる時のそれぞれの温度に気をつけましょう。
材料の温度感が身に付くまでは何度やっても同じ状態にするのが難しいムースです。
シンプルな構成のアントルメの中にケーキを美味しく作るのに必要な技術がぎゅっと詰まってます。
何度も繰り返し作って習熟しましょう。

2017/10/04

今日のお菓子研究科は...



ノルマンディ風リンゴのタルトを作っていただきました。

ブリゼ生地を使ったタルトで縁飾りの練習をしていただきました。
紅玉はエコノムを使って皮むき、芯取りします。
串切りにした紅玉はキャラメリゼしてからタルトに入れます。
シンプルなタルトですが、色々な作業を経てできあがります。
工程の一つ一つにコツやポイントがあります。
何度も作って習得して下さい。

2017/10/01

tarte au fromage blanc



紅玉とフロマージュブランのタルト

酸味がさわやかでお菓子に適した紅玉をコンポートにしてタルトの底に敷き詰めてます。
その上にはフランス産フレッシュチーズのフロマージュブランを使ったスフレ生地。

2017/09/30

今日のお菓子研究科は...



ヴィジタンディーヌ、マドレーヌ、ビスキュイキュイエールを作っていただきました。

基本の焼き菓子を3品作っていただきました。
基本のレシピはどれもシンプルな割合でできています。
しかし3品とも食感が違います。
レシピの何が変わって、この違いが生まれるのでしょうか。
また作り方も変わります。この3品を良く見比べて食材の特徴や役割を考えてみましょう。

2017/09/29

tarte bourdaloue



タルト・ブルダルー

旬の洋梨を使ったタルトです。
しっとりしたクレーム・ダマンドと瑞々しい洋梨の組み合わせの相性の良さがクラシックたる所以でしょうか。

2017/09/28

今日のお菓子研究科は...



タルト・ブルダルーを作っていただきました。

クレーム・ダマンドを使ったシンプルな基本のタルトです。
クレーム・ダマンドはどの生地と似ているでしょうか、その生地とどこが同じでどこが違うでしょうか。
その生地と焼き上がりは何がどう変わるでしょうか。
他の生地、マドレーヌとフィナンシェ、キュイエールとダコワーズなどともレシピを並べて比べてみましょう。
サブレ生地を薄く伸ばしてタルトに敷き込む作業は何度も練習して習熟しましょう。
上達するには練習あるのみです。

2017/09/27

tarte aux pomms et chiboust cannelle



紅玉とシナモン風味のシブーストのタルト

紅玉が旬を迎えました。
ブラウンシュガーでコンポートにした紅玉にシナモン風味のフランとクレーム・シブースト。
甘酸っぱい紅玉をお楽しみ下さい。

2017/09/26

financiers aux figues



いちじくと黒砂糖のフィナンシェ

こぶりなブラックミッションを黒糖のフィナンシェに載せました。
秋の甘みをお楽しみ下さい。

2017/09/23

今日のお菓子研究科は...



ジャヴァネを作っていただきました。

ベルギーの古典菓子の一つです。
コーヒー風味のバタークリームとジョコンド生地を交互に積んで作ります。
生菓子のムースやクリームは時間をかけて作っても美味しくはなりません。
テンポ良く手際良く作業していきましょう。
四辺を切り落として奇麗な層が出てきたら上出来です。

2017/09/20

gâteau aux figues moelleux



ガトー・フィグ・モワルー

赤ワインで柔らかくしたイチジクをつめた焼き菓子です。

2017/09/13

今日のお菓子研究科は...



キャラメルと木の実のケーキを作っていただきました。

秋に食べたくなるナッツのケーキです。
ダコワーズのレシピは、どうなっているでしょうか。
標準のレシピからどんな狙いでどう変えてあるか考えましょう。
キャラメルのムースは慌てて作ってはいけません。
混ぜ合わせる材料がそれぞれどのくらいの温度か確認しながら作っていきましょう。
グラサージュも出来上がりの温度が大切です。
奇麗にかけるためにはどのくらいの濃さで何度で仕上げたらいいでしょうか。
ゼラチンの特性と合わせて考えましょう。

2017/09/10

figue et vin rouge épicé

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イチジクと赤ワインのプチガトー

スパイスで香りを着けた赤ワインとイチジクを合わせたムース。
中には赤ワインシロップに一晩漬けておいたイチジクが丸ごと1つ入ってます。

2017/09/09

今日のお菓子教室は...



アールグレイとミルクチョコのケーキを作っていただきました。

基本的な構成のアントルメです。
このあたりからケーキ作りが更に難しくなってきます。
大切なのは基本をしっかり憶えておくこと。
生地、クリーム、ムースは今までに学んできたものの積み上げです。
作業が増えますので、今自分が何をしているのか、次に何をするのか、しっかり把握して動きましょう。

chocolat - praliné



チョコとプラリネのケーキ

カカオ70%のチョコを使った濃厚なケーキです。
中には香ばしいプラリネの層が入ってます。

2017/09/06

今日のお菓子研究科は..



ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールとディアマンを作っていただきました。

基本の焼き菓子から一番柔らかいものと一番固いものの2品です。
レシピをよく見比べて何が違うのか確認しましょう。
焼き菓子の工程は生地作りと成形に分かれます。
生地の作り方は同じでも、成形が変わると別のお菓子になりますね。
どんな成形の仕方があるか色々調べてみましょう。

2017/09/02

caramel et fruit sec



キャラメルと木の実のケーキ

ほろ苦いキャラメルのムースにアーモンドのクルスティヤンとサクサクの木の実を3種類。
食欲の秋にいかがでしょうか。

2017/08/30

earl-gray et chocolat au lait



アールグレイとミルクチョコのケーキ

アールグレイのダコワーズとクレムーにミルクチョコのムース。
ソフトな風味のチョコのケーキです。
秋から冬にかけて作ります。

今日のお菓子研究科は...



洋梨のシャルロットを作っていただきました。

生菓子の基本のケーキです。
ビスキュイは気泡を崩さないよう優しく手早く作りましょう。
絞りの練習はしっかり出来ているでしょうか。
ムースは洋梨のババロアです。
ババロアの構成はどうなっているでしょうか。
その基本の素材はどんなレシピでどう作るでしょうか。
様々なタイミングでの素材の最適な温度はどのくらいでしょうか。
生菓子に入ると憶える事が増えます。
しっかり復習して下さい。

2017/08/19

今日のお菓子研究科は...



ミゼラブルを作っていただきました。

ミゼラブルはベルギーの古典菓子です。
ダコワーズの基本を学びましょう。レシピはどんなものでしょうか。作り方は。
ビスキュイ系の他の生地と比べてレシピと食感の違いを確認しましょう。

2017/08/12

今日のお菓子研究科は...



サントノーレを作っていただきました。

クレーム・シブーストを使ったクラシックなお菓子です。
シブーストは何と何を合わせてできるでしょうか。それぞれの素材の作り方をしっかり憶えて作りましょう。
また、出来上がりの食感や特徴はどうでしょうか。
考えて、食べて確認しましょう。

2017/08/09

今日のお菓子研究科は...



マスカットワインとピスタチオのタルトを作っていただきました。

タルトの敷き込みの基本をしっかり復習しましょう。
中に入っているのはピスタチオのフランジパーヌです。
フランジパーヌはどんな構成でしょうか。ピスタチオ味にするためにどんな加工をしているでしょうか。
マスカットワインのムースは材料をアレンジしていますが、作り方はシンプルなババロアです。
材料の構成はどんな狙いでどんな割合にしているでしょうか。良く調べて考えましょう。
そしてオリジナルの味付けになるようアレンジしていきましょう。

2017/08/08

今日のお菓子研究科は...



ケークとマドレーヌを作っていただきました。

良く似たレシピの焼き菓子2品です。
どこがどう違うでしょうか、作り方はどうでしょうか。
出来上がりの食感も比べながら調べてみましょう。

2017/08/04

nectarine et chocolat au lait



ネクタリンとミルクチョコのケーキ

夏も盛りになると登場するのがネクタリン。
ネクタリンは桃の仲間、産毛のないのが特徴です。

2017/08/02

今日のお菓子研究科は...



杏とグリオットのケーク、杏のマドレーヌ、ヴィジタンディーヌを作っていただきました。

ドゥミセックの基本3種類を一度に作っていただきました。
作り方とレシピの違いを良く見比べてみましょう。
生地の4種の材料、卵、砂糖、小麦粉、バターはそれぞれどんな役割を持っているでしょうか、調べてみましょう。
道具の使い方、絞り袋やゴムへらにも習熟しましょう。

2017/07/29

tarte muscat-pistache



マスカットワインとピスタチオのタルト

ピスタチオのフランジパーヌに極甘口のマスカットワインで作ったムースを載せてます。
夏の味覚、マスカットと共にどうぞ。

2017/07/19

今日のお菓子研究科は...



アプリコットのマドレーヌとドライフルーツのケークを作っていただきました。

ケーク生地の復習と応用です。
マドレーヌとケークではバターの使い方にどんな違いがあるでしょうか。
ドゥミセックの生地は焼き菓子を作るだけと思われがちですが、アントルメやタルトコンポゼ、プチガトーなどの生菓子にも良く使われます。
それぞれの基本のレシピ、作り方の違い、食感の違いを習得しましょう。

2017/07/08

今日のお菓子研究科は...



フォレノワールを作っていただきました。

生クリームで全体をマスケするケーキです。
塗る練習はマスコットでしっかりしておきましょう。
パレットナイフをどう手に持って塗るでしょうか。
パレットナイフの角度は、水平、垂直になってるでしょうか、進行方向に対してどう傾けるでしょうか。
マスケの順番はどうでしょうか。どこから塗り始め、どこで終わるでしょうか。
人間の感覚の記憶は曖昧なものです。
何をどのくらい、どうやるか、自分の言葉にして憶えましょう。
何度も口に出しながら練習するとしっかり憶えられます。

2017/07/02

今日のお菓子研究科は...



チョコレート風味のエクレアを作っていただきました。

シュー生地の復習や棒絞りの復習をしました。
焼き上がった生地に基本のクレーム・パティシエールにチョコの味付けをしたクリームを飾り絞りします。
クレーム・パティシエールの基本のレシピを作り方をしっかり憶えましょう。
また、チョコ味を付けるために今回はガナッシュを使いました。
ガナッシュはどうやって作るでしょうか、チョコを扱う温度に注意しましょう。
上面にはチョコのグラサージュを使いました。
2種類のガナッシュを使いました。色々なガナッシュの扱いに慣れましょう。

2017/06/30

今日のお菓子研究科は...



洋梨のシャルロットを作っていただきました。

生菓子の基本、シャルロットです。
ビスキュイ生地はいちばんシンプルなレシピ、絞り袋の準備や絞り方も基本をしっかり復習しましょう。
ババロアはムースの一種、レシピはどんな構成になっているでしょうか。
美味しく作るには温度管理が大切です。どの材料がどの段階で何度になっているでしょうか。何度だと良いでしょうか。
材料の特性を憶えながらしっかり習得しましょう。

2017/06/28

今日のお菓子研究科は...



ヴィジタンディーヌとクロッカンを作っていただきました。

基本の焼き菓子から2品を作っていただきました。
道具の使い方を確認しましょう。
混ぜたり絞ったり、何度も出てくる基本の動作です。
レシピもシンプルです。基本の生地を互いに比較して何が違うか調べてみましょう。

2017/06/27

fromage blanc et soldum-framboise



ソルダムとフロマージュブランのケーキ

ソルダムはスモモの品種です。
完熟した実は真っ赤、深い甘みが出ます。
ソルダムとフランボワーズでコンフィチュールを作り、生地にはさみました。

2017/06/25

abricot et earlgray



杏とアールグレイのケーキ

初夏が旬の杏をムースにしました。
福山田尻産の杏からピューレを作り使ってます。
爽やかな酸味と香りをお楽しみ下さい。

今日のお菓子研究科は...



パイナップルとヨーグルトのヴェリーヌを作っていただきました。

ヨーグルトのムースをふわっと軽い食感にするコツやタンパク質分解酵素を持つ果物をジュレにする方法を学んでいただきました。

2017/06/17

tartelette aux cerises



さくらんぼのタルトレット

初夏の果物さくらんぼ。
タルトレットは小さいタルトのこと。
バニラ風味のディプロマットの間にはさくらんぼのコンポート。
ブラックチョコのムースの中にはキルシュ漬けのサクランボ。
二味のさくらんぼをお楽しみ下さい。

2017/06/04

entremet caramel et fruit sec



キャラメルと木の実のケーキ

しっかり焦がしてほろ苦いキャラメルのムース。
中には香ばしい3種類のナッツを入れてます。

2017/06/03

prune et lait de coco



スモモとココナツ風味のパンナコッタのケーキ

爽やかな酸味が美味しいスモモの季節です。
大石早生という早生品種のスモモを使っています。
これから大石早生に続いて色々な品種のスモモが登場します。

今日のお菓子研究科は...



ティラミスを作っていただきました。

イタリア発祥のコーヒーとマスカルポーネチーズのお菓子です。
今回はフランス風に軽い食感のムース仕立てのレシピで作りました。
シンプルなケーキですが、工程に無駄が無いように手際良く仕上げていきましょう。

2017/06/01

6月のかつどう日



既に夏のような暑さ。
やはり温暖化しているのでしょうか。
エアコンの効きが悪いので、あまり暑くならないでね。

初夏の果物はサクランボ、杏、スモモなどです。

6月のイベントは
13日(火)〜18日(日)大竹手すき和紙の小物いろいろ

お休みは
5、12、19、26日の月曜日です。

2017/05/31

今日のお菓子研究科は...



ノルマンディー風リンゴのタルトを作っていただきました。

ブリゼ生地でフールセック生地の作り方をまず学びました。
そして敷き込み、縁飾りの付け方などタルトの基本も。
リンゴはエコノムで皮むきします。
キャラメリゼのやり方も学びました。
リンゴのお酒カルヴァドスでフランベするとさらに香りが良くなります。
基本を繰り返し練習して憶えてしまいましょう。