2017/09/20

gâteau aux figues moelleux



ガトー・フィグ・モワルー

赤ワインで柔らかくしたイチジクをつめた焼き菓子です。

2017/09/13

今日のお菓子研究科は...



キャラメルと木の実のケーキを作っていただきました。

秋に食べたくなるナッツのケーキです。
ダコワーズのレシピは、どうなっているでしょうか。
標準のレシピからどんな狙いでどう変えてあるか考えましょう。
キャラメルのムースは慌てて作ってはいけません。
混ぜ合わせる材料がそれぞれどのくらいの温度か確認しながら作っていきましょう。
グラサージュも出来上がりの温度が大切です。
奇麗にかけるためにはどのくらいの濃さで何度で仕上げたらいいでしょうか。
ゼラチンの特性と合わせて考えましょう。

2017/09/10

figue et vin rouge épicé

>

イチジクと赤ワインのプチガトー

スパイスで香りを着けた赤ワインとイチジクを合わせたムース。
中には赤ワインシロップに一晩漬けておいたイチジクが丸ごと1つ入ってます。

2017/09/09

今日のお菓子教室は...



アールグレイとミルクチョコのケーキを作っていただきました。

基本的な構成のアントルメです。
このあたりからケーキ作りが更に難しくなってきます。
大切なのは基本をしっかり憶えておくこと。
生地、クリーム、ムースは今までに学んできたものの積み上げです。
作業が増えますので、今自分が何をしているのか、次に何をするのか、しっかり把握して動きましょう。

chocolat - praliné



チョコとプラリネのケーキ

カカオ70%のチョコを使った濃厚なケーキです。
中には香ばしいプラリネの層が入ってます。

2017/09/06

今日のお菓子研究科は..



ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールとディアマンを作っていただきました。

基本の焼き菓子から一番柔らかいものと一番固いものの2品です。
レシピをよく見比べて何が違うのか確認しましょう。
焼き菓子の工程は生地作りと成形に分かれます。
生地の作り方は同じでも、成形が変わると別のお菓子になりますね。
どんな成形の仕方があるか色々調べてみましょう。

2017/09/02

caramel et fruit sec



キャラメルと木の実のケーキ

ほろ苦いキャラメルのムースにアーモンドのクルスティヤンとサクサクの木の実を3種類。
食欲の秋にいかがでしょうか。

2017/08/30

earl-gray et chocolat au lait



アールグレイとミルクチョコのケーキ

アールグレイのダコワーズとクレムーにミルクチョコのムース。
ソフトな風味のチョコのケーキです。
秋から冬にかけて作ります。

今日のお菓子研究科は...



洋梨のシャルロットを作っていただきました。

生菓子の基本のケーキです。
ビスキュイは気泡を崩さないよう優しく手早く作りましょう。
絞りの練習はしっかり出来ているでしょうか。
ムースは洋梨のババロアです。
ババロアの構成はどうなっているでしょうか。
その基本の素材はどんなレシピでどう作るでしょうか。
様々なタイミングでの素材の最適な温度はどのくらいでしょうか。
生菓子に入ると憶える事が増えます。
しっかり復習して下さい。

2017/08/19

今日のお菓子研究科は...



ミゼラブルを作っていただきました。

ミゼラブルはベルギーの古典菓子です。
ダコワーズの基本を学びましょう。レシピはどんなものでしょうか。作り方は。
ビスキュイ系の他の生地と比べてレシピと食感の違いを確認しましょう。

2017/08/12

今日のお菓子研究科は...



サントノーレを作っていただきました。

クレーム・シブーストを使ったクラシックなお菓子です。
シブーストは何と何を合わせてできるでしょうか。それぞれの素材の作り方をしっかり憶えて作りましょう。
また、出来上がりの食感や特徴はどうでしょうか。
考えて、食べて確認しましょう。

2017/08/09

今日のお菓子研究科は...



マスカットワインとピスタチオのタルトを作っていただきました。

タルトの敷き込みの基本をしっかり復習しましょう。
中に入っているのはピスタチオのフランジパーヌです。
フランジパーヌはどんな構成でしょうか。ピスタチオ味にするためにどんな加工をしているでしょうか。
マスカットワインのムースは材料をアレンジしていますが、作り方はシンプルなババロアです。
材料の構成はどんな狙いでどんな割合にしているでしょうか。良く調べて考えましょう。
そしてオリジナルの味付けになるようアレンジしていきましょう。

2017/08/08

今日のお菓子研究科は...



ケークとマドレーヌを作っていただきました。

良く似たレシピの焼き菓子2品です。
どこがどう違うでしょうか、作り方はどうでしょうか。
出来上がりの食感も比べながら調べてみましょう。

2017/08/04

nectarine et chocolat au lait



ネクタリンとミルクチョコのケーキ

夏も盛りになると登場するのがネクタリン。
ネクタリンは桃の仲間、産毛のないのが特徴です。

2017/08/02

今日のお菓子研究科は...



杏とグリオットのケーク、杏のマドレーヌ、ヴィジタンディーヌを作っていただきました。

ドゥミセックの基本3種類を一度に作っていただきました。
作り方とレシピの違いを良く見比べてみましょう。
生地の4種の材料、卵、砂糖、小麦粉、バターはそれぞれどんな役割を持っているでしょうか、調べてみましょう。
道具の使い方、絞り袋やゴムへらにも習熟しましょう。

2017/07/29

tarte muscat-pistache



マスカットワインとピスタチオのタルト

ピスタチオのフランジパーヌに極甘口のマスカットワインで作ったムースを載せてます。
夏の味覚、マスカットと共にどうぞ。

2017/07/19

今日のお菓子研究科は...



アプリコットのマドレーヌとドライフルーツのケークを作っていただきました。

ケーク生地の復習と応用です。
マドレーヌとケークではバターの使い方にどんな違いがあるでしょうか。
ドゥミセックの生地は焼き菓子を作るだけと思われがちですが、アントルメやタルトコンポゼ、プチガトーなどの生菓子にも良く使われます。
それぞれの基本のレシピ、作り方の違い、食感の違いを習得しましょう。

2017/07/08

今日のお菓子研究科は...



フォレノワールを作っていただきました。

生クリームで全体をマスケするケーキです。
塗る練習はマスコットでしっかりしておきましょう。
パレットナイフをどう手に持って塗るでしょうか。
パレットナイフの角度は、水平、垂直になってるでしょうか、進行方向に対してどう傾けるでしょうか。
マスケの順番はどうでしょうか。どこから塗り始め、どこで終わるでしょうか。
人間の感覚の記憶は曖昧なものです。
何をどのくらい、どうやるか、自分の言葉にして憶えましょう。
何度も口に出しながら練習するとしっかり憶えられます。

2017/07/02

今日のお菓子研究科は...



チョコレート風味のエクレアを作っていただきました。

シュー生地の復習や棒絞りの復習をしました。
焼き上がった生地に基本のクレーム・パティシエールにチョコの味付けをしたクリームを飾り絞りします。
クレーム・パティシエールの基本のレシピを作り方をしっかり憶えましょう。
また、チョコ味を付けるために今回はガナッシュを使いました。
ガナッシュはどうやって作るでしょうか、チョコを扱う温度に注意しましょう。
上面にはチョコのグラサージュを使いました。
2種類のガナッシュを使いました。色々なガナッシュの扱いに慣れましょう。

2017/06/30

今日のお菓子研究科は...



洋梨のシャルロットを作っていただきました。

生菓子の基本、シャルロットです。
ビスキュイ生地はいちばんシンプルなレシピ、絞り袋の準備や絞り方も基本をしっかり復習しましょう。
ババロアはムースの一種、レシピはどんな構成になっているでしょうか。
美味しく作るには温度管理が大切です。どの材料がどの段階で何度になっているでしょうか。何度だと良いでしょうか。
材料の特性を憶えながらしっかり習得しましょう。

2017/06/28

今日のお菓子研究科は...



ヴィジタンディーヌとクロッカンを作っていただきました。

基本の焼き菓子から2品を作っていただきました。
道具の使い方を確認しましょう。
混ぜたり絞ったり、何度も出てくる基本の動作です。
レシピもシンプルです。基本の生地を互いに比較して何が違うか調べてみましょう。

2017/06/27

fromage blanc et soldum-framboise



ソルダムとフロマージュブランのケーキ

ソルダムはスモモの品種です。
完熟した実は真っ赤、深い甘みが出ます。
ソルダムとフランボワーズでコンフィチュールを作り、生地にはさみました。

2017/06/25

abricot et earlgray



杏とアールグレイのケーキ

初夏が旬の杏をムースにしました。
福山田尻産の杏からピューレを作り使ってます。
爽やかな酸味と香りをお楽しみ下さい。

今日のお菓子研究科は...



パイナップルとヨーグルトのヴェリーヌを作っていただきました。

ヨーグルトのムースをふわっと軽い食感にするコツやタンパク質分解酵素を持つ果物をジュレにする方法を学んでいただきました。

2017/06/17

tartelette aux cerises



さくらんぼのタルトレット

初夏の果物さくらんぼ。
タルトレットは小さいタルトのこと。
バニラ風味のディプロマットの間にはさくらんぼのコンポート。
ブラックチョコのムースの中にはキルシュ漬けのサクランボ。
二味のさくらんぼをお楽しみ下さい。

2017/06/04

entremet caramel et fruit sec



キャラメルと木の実のケーキ

しっかり焦がしてほろ苦いキャラメルのムース。
中には香ばしい3種類のナッツを入れてます。

2017/06/03

prune et lait de coco



スモモとココナツ風味のパンナコッタのケーキ

爽やかな酸味が美味しいスモモの季節です。
大石早生という早生品種のスモモを使っています。
これから大石早生に続いて色々な品種のスモモが登場します。

今日のお菓子研究科は...



ティラミスを作っていただきました。

イタリア発祥のコーヒーとマスカルポーネチーズのお菓子です。
今回はフランス風に軽い食感のムース仕立てのレシピで作りました。
シンプルなケーキですが、工程に無駄が無いように手際良く仕上げていきましょう。

2017/06/01

6月のかつどう日



既に夏のような暑さ。
やはり温暖化しているのでしょうか。
エアコンの効きが悪いので、あまり暑くならないでね。

初夏の果物はサクランボ、杏、スモモなどです。

6月のイベントは
13日(火)〜18日(日)大竹手すき和紙の小物いろいろ

お休みは
5、12、19、26日の月曜日です。

2017/05/31

今日のお菓子研究科は...



ノルマンディー風リンゴのタルトを作っていただきました。

ブリゼ生地でフールセック生地の作り方をまず学びました。
そして敷き込み、縁飾りの付け方などタルトの基本も。
リンゴはエコノムで皮むきします。
キャラメリゼのやり方も学びました。
リンゴのお酒カルヴァドスでフランベするとさらに香りが良くなります。
基本を繰り返し練習して憶えてしまいましょう。

2017/05/28

今日のお菓子研究科は...



パンデピスとアーモンドのチュイルを作っていただきました。

パンデピスは強力粉を使った焼き菓子です。
ケーク生地とは何が違うのか良く調べてみましょう。
チュイルは薄い生地なのでわずかな時間で焼き加減が変わります。
どのくらいが自分の好みか色々試してみましょう。

2017/05/21

ananas yaourt



パイナップルとヨーグルトのケーキ

石垣島で作られる国産パイナップル。
ヨーグルトのムースと合わせました。
夏のさっぱりしたケーキをどうぞ。

2017/05/18

今日のお菓子研究科は...



ケークとグジェールを作っていただきました。

ケークは基本のレシピを確認しながら。
グジェールはシュー生地の膨らむ仕組みを考え、そのための作り方を学びました。
ケークは季節に合わせて中身を変えまがら楽しんで下さい。

2017/05/06

今日のお菓子研究科は...



ジャヴァネを作っていただきました。

ベルギーのコーヒー味の古典菓子です。
シート状に焼いたジョコンドとコーヒークリームを交互に積んで組み立てます。
上面は柔らかいチョコを流して仕上げ。
紙コルネで模様を描きます。
工程が多くなってきますので、一つ一つの作業に習熟して手早く作っていけるように練習しましょう。

2017/04/30

5月のかつどう日



5月、暖かくなって色々なものが芽吹いてますね。
花の咲かなかったほうの杏の木も枯れていなくて若葉が出てきました。
実が成るのは何年かかるでしょうか。

5月のイベントは
16日(火)〜21日(日)吉田のふんどしのふんどしとふんてぃ展示

お休みは
1日(月)、2日(火)7日(日)、8日(月)15、22、29日の月曜日です。

2017/04/22

今日のお菓子研究科は...



モワルーショコラフランボワーズを作っていただきました。

フランス風ガトーショコラです。
中にはフランボワーズペパンが入ってます。
底生地、フランボワーズペパン、チョコのビスキュイと複数の工程で作ります。
段取り良く組み立てていけるように練習してみましょう。

2017/04/16

今日のお菓子研究科は...



サクランボと杏のケーク、ピスタチオとグリオットのフィナンシェを作っていただきました。

春のお菓子2品を皆さんで作っていただきました。
ドゥミセックの基本の生地2種類です。レシピは良く似てますが作り方が違います。
どこが違うか比べてみましょう。

cake aux cerises et aux abricots



さくらんぼと杏のケーク

春はさくらんぼと杏の旬です。
これに早緑色のピスタチオを加えてケークを作りました。
仕上げにサクランボのお酒、キルシュを染込ませて大人の味に。

2017/04/12

今日のお菓子研究科は...



ブラウニーとビスキュイ・ア・ラ・キュイエールを作っていただきました。

ビスキュイはスポンジ生地の基礎。
泡を潰さないようにしあげ、絞り袋で色々な形に絞ります。
ゴムへらの使い方も絞り袋の使い方も習熟が必要です。
基礎の生地はしっかり練習しておきましょう。
ブラウニーはケーク生地の応用。基本のケークのレシピとはどこがどう違うでしょうか。
調べて考えてみましょう。

2017/04/08

今日のお菓子研究科は...



ティグレとパン・デピスを作っていただきました。

変わり種の焼き菓子2種類です。
ティグレはガナッシュが入って生菓子の要素がついてます。
パン・デピスは強力粉とライ麦粉を用いたパンの様な味の焼き菓子。
それぞれ基本の焼き菓子とどう違うか調べてみましょう。

2017/04/02

今日のお菓子研究科は...



ウィークエンドシトロンを作っていただきました。

基本の焼き菓子を題材に、レシピや道具の使い方、材料について学んでいただきました。
道具は持ち方ひとつで使い勝手が変わってきます。
しっかり練習して習熟して下さい。

2017/04/01

4月のかつどう日



暖かくなってきました。
梅から始まって桃、杏や桜の花も咲き始めました。
これらの花が結実して初夏から秋にかけて食べられるようになります。
楽しみですね。

イベントは
4日(火)〜9日(日)hej.-微々の暮らしの中で手仕事すること-

お休みは
3、10,17、24日の月曜日です。

2017/03/29

今日のお菓子研究科は...



ウィークエンドシトロンを作っていただきました。

今が旬の国産レモンを使ったお菓子です。
爽やかな香りとまろやかな酸味が美味しいですね。
焼き上がったお菓子にグラスアローの仕上げまで、丁寧に作っていただきました。

2017/03/25

kiyomi-orange et mascarpone



清見オレンジとマスカルポーネのケーキ

清々しい香りの清美オレンジとさっぱりマスカルポーネで春のケーキを作りました。
中にはザクザクとした食感のアーモンドの層が入ってます。

2017/03/16

financiers à la pistache et à la griotte



ピスタチオとグリオットのフィナンシェ

ちょっと早めですが、春のフィナンシェを作りました。
ほんのり若葉色のピスタチオの生地にサクランボのブランデー漬けをのせてます。

2017/03/11

今日のお菓子研究科は...



プラリネ風味のマスコットを作っていただきました。

クリームを塗って仕上げる練習をするためのアントルメです。
生地にはダークラムのシロップをたっぷり含ませ、プラリネを入れたクレーム・オ・ブールは香ばしい風味で大人の味。
奇麗に仕上げるポイントを憶えて、しっかり練習しましょう。

2017/03/05

今日のお菓子研究科は...



ウィークエンドシトロンを作っていただきました。

旬のレモンを使い、共立てで作る焼き菓子です。
ホイッパーでの泡立て、ゴムへらの使い方など道具の基本をしっかり練習しましょう。
レシピや食材の知識も徐々に学んでいきましょう。
頑張って作ったら美味しいお菓子が食べられます。

2017/02/25

今日のお菓子研究科は...



レモンとメレンゲのタルトを作っていただきました。

基礎で学んだサブレやマドレーヌを復習しながら、クレーム・シトロンやイタリアンメレンゲを新たに学びました。
基礎をしっかり身につけておくことで、次の事をじっくり学べます。
イタリアンメレンゲを作るのが大変ですが、イタリアンメレンゲを使う美味しいムースを学ぶために必須です。
しっかり練習して習得して下さい。

2017/02/01

pain d'épices



オレンジ風味のパン・デピス

スパイスがたっぷり入ったお菓子です。
キャラメルと蜂蜜もたっぷり。
オレンジ果皮もたっぷり入れました。